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가지를 이용해 덮밥을 만들면서 이번에는 조금 다른 순서로 조리했습니다. 가지를 전자레인지에 쪄서 부드럽게 만든 다음 바로 양념을 넣는 것이 아니라, 팬에서 한 번 더 구워 수분을 날렸습니다. 그리고 가지의 수분이 어느 정도 줄어들고 식감이 달라졌을 때 준비한 양념을 넣어 졸였습니다.
처음에는 가지를 찌고 굽는 과정이 두 번 익히는 것처럼 보일 수도 있습니다. 하지만 직접 만들어보니 두 단계에서 제가 확인한 것은 서로 달랐습니다. 전자레인지에서는 가지를 펼칠 수 있도록 익혔고, 팬에서는 양념을 넣기 전에 가지의 수분과 식감을 확인했습니다. 이번 가지 덮밥에서 제가 다음에도 기억하고 싶은 것은 바로 이 순서입니다.
1. 가지 1개로 밥 한 공기를 덮는 덮밥
여름에 가지를 넉넉히 사 와 가지 요리를 만들기로 했습니다. 그날은 여러 반찬을 따로 준비하기보다 가지 하나를 밥 위에 올려 먹는 덮밥을 선택했습니다.
제가 사용한 재료는 다음과 같습니다.
재료 — 1인분 기준
- 가지 1개
- 밥 1공기
- 대파 또는 쪽파 약간
- 참치액 2숟가락
- 간장 2숟가락
- 굴소스 1숟가락
- 알룰로스 2숟가락
- 물 6숟가락
모든 계량은 밥숟가락 기준입니다. 가지를 찔 때는 찜기가 필요하며, 저는 전자레인지용 찜기를 사용했습니다. 이번 덮밥은 가지를 잘게 썰어 밥과 볶는 방식이 아니었습니다. 가지 한 개를 넓게 펼쳐 밥 위에 올리는 형태로 만들었습니다. 그래서 가지를 처음부터 작은 조각으로 나누지 않고 반으로 잘라 찌는 과정부터 시작했습니다.
2. 전자레인지 5분 뒤 넓게 펼친 가지
가지를 깨끗하게 씻은 뒤 반으로 잘랐습니다. 전자레인지용 찜기에 가지를 넣고 5분 동안 익혔습니다. 5분이 지나 꺼낸 가지는 통통하게 쪄진 상태였습니다. 여기서 바로 양념을 넣지 않고 가지의 옆을 칼로 갈라 넓게 펼쳤습니다. 이번에 가지를 펼친 것은 단순히 완성된 덮밥의 모양을 내기 위해서만은 아니었습니다.
이후 팬에서 가지의 앞뒤를 구워야 했고, 마지막에는 밥 위에 넓게 올릴 계획이었기 때문입니다. 반으로 잘라 찐 가지를 다시 펼치는 과정이 팬에서 굽는 형태와 밥 위에 올리는 형태까지 이어졌습니다. 다시 만든다면 저도 가지를 처음부터 잘게 썰기보다, 찐 다음 넓게 펼치는 순서를 사용할 것 같습니다.
3. 가지가 쪄지는 동안 준비한 양념
가지가 전자레인지에서 익는 동안 양념도 준비했습니다. 그릇에 참치액 2숟가락, 간장 2숟가락, 굴소스 1숟가락, 알룰로스 2숟가락, 물 6숟가락을 넣고 섞었습니다. 마지막에 올릴 대파도 작게 썰어뒀습니다. 이렇게 준비한 양념은 가지가 전자레인지에서 나오자마자 사용하는 것이 아니었습니다. 가지가 팬에서 한 번 더 구워진 다음에 넣을 양념이었습니다.
4. 양념보다 먼저 날린 가지의 수분
넓게 펼친 가지는 기름을 두르지 않은 팬에 올렸습니다. 중불에서 앞뒤로 뒤집어가며 구웠습니다. 이때는 만들어둔 양념을 넣지 않고 가지의 수분을 먼저 날렸습니다. 팬에서 가지의 수분이 줄어들면서 식감이 쫄깃하게 느껴졌습니다. 저는 이 상태가 된 뒤에 양념을 넣었습니다.
가지를 전자레인지에서 이미 익혔다고 해서 팬에서의 조리가 끝난 것은 아니었습니다. 전자레인지에서 익힌 가지는 넓게 펼칠 수 있었지만, 제가 양념을 넣고 싶었던 상태는 팬에서 수분을 어느 정도 날린 다음이었습니다. 여기서 다시 만들 때 참고할 만한 기준이 생겼습니다. 양념을 넣는 시점을 전자레인지 조리가 끝난 직후로 잡기보다, 팬에서 가지의 수분이 줄어드는 모습을 확인한 뒤로 잡는 것입니다.
가지의 크기나 상태, 사용하는 팬에 따라 수분이 줄어드는 과정은 달라질 수 있습니다. 저는 가지를 앞뒤로 뒤집어가며 상태를 봤습니다.
5. 수분을 날린 다음 강불에서 졸인 양념
가지의 수분이 어느 정도 줄어든 뒤에는 미리 만들어둔 양념을 부었습니다. 이때 불을 중불에서 강불로 올렸습니다. 양념을 넣은 뒤에도 가지를 앞뒤로 뒤집어가며 졸였습니다. 제가 조리를 마친 기준은 양념이 팬에 남아 흥건하게 보이는 상태가 아니라, 양념이 거의 사라질 정도로 졸아든 상태였습니다.
앞 단계에서는 가지 자체의 수분과 식감을 살폈지만, 양념을 넣은 뒤에는 팬에 남아 있는 양념의 양을 확인했습니다. 이렇게 완성한 가지를 따뜻한 밥 위에 넓게 올리고 잘게 썬 대파를 뿌렸습니다. 가지 한 개가 밥 한 공기를 덮는 형태가 됐습니다.
먹을 때는 가지를 찢어 밥과 함께 먹었습니다. 완성된 가지는 부드럽고 촉촉했으며, 양념과 어우러져 달짝지근하면서도 짭짤한 맛이 느껴졌습니다. 팬에서 수분을 날릴 때 느꼈던 쫄깃한 식감과 완성해서 먹었을 때의 부드러운 식감이 서로 다른 조리 단계에서 기억에 남았습니다.
6. 조리 단계마다 달라진 확인 기준
이번 가지 덮밥을 다시 만든다면 저는 가지를 찐 다음 바로 양념을 넣지는 않을 것 같습니다. 전자레인지에서 5분 익힌 가지를 넓게 펼친 뒤, 기름을 두르지 않은 팬에서 수분을 먼저 날리는 과정을 그대로 가져가고 싶습니다. 그다음 가지의 상태를 확인하고 양념을 넣어 졸이는 순서입니다.
이번에 직접 만들어보면서 알게 된 것은 조리 단계마다 확인해야 할 대상이 달랐다는 점입니다.
|
조리 단계 |
시간 |
실제 확인한 것 |
|---|---|---|
| 전자레인지 찌기 | 5분 | 가지를 넓게 펼칠 수 있는 상태 |
| 팬에서 굽기 | 별도 시간 기록 없음 | 가지의 수분 감소와 식감 변화 |
| 양념 넣고 졸이기 | 별도 시간 기록 없음 | 팬에 남은 양념이 거의 사라진 상태 |
전자레인지에서는 5분이라는 시간을 사용했지만, 팬으로 옮긴 뒤에는 가지의 수분과 식감을 살폈습니다. 양념을 넣은 다음에는 다시 팬에 남은 양념의 양을 확인했습니다.
같은 가지를 조리하더라도 모든 단계를 하나의 시간이나 하나의 상태 기준으로 판단하지 않았습니다. 다음에도 저는 가지를 찌고, 수분을 날리고, 양념을 졸이는 각 단계에서 무엇을 확인해야 하는지 구분하면서 만들고 싶습니다.
작성자 소개
시간버는 부엌은 매일 밥을 차리면서 실제로 해본 조리 순서와 그때 내린 판단을 기록하는 공간입니다. 이번 글도 제가 직접 만들어본 과정과 그 과정에서 생긴 다음 조리 기준을 함께 남겼습니다.